Una plática con Don JP sobre por qué elegimos este café.
Tengo un gran amigo que sabe de café.
Y cuando digo que sabe de café no me refiero a que compró una Chemex, vio cuatro videos en YouTube y ahora dice cosas como “encuentro una acidez luminosa, casi etérea, que dialoga con una dulzura compleja...” mientras uno nomás quiere desayunar.
Don JP sabe de café.
Sabe de plantas, variedades, alturas, beneficio, tostado, molienda, extracción y de todas esas cosas que ocurren mucho antes de que uno aparezca medio dormido en la cocina buscando una taza.
Así que cuando llegó el momento de elegir el café para el Cafecito Desapendejador, hice lo que cualquier persona sensata debería hacer cuando no sabe algo:
Preguntarle a alguien que sí sabe.
—A ver, JP —le dije—. De todos los cafés que hay en México, ¿por qué éste?
Me contestó algo bastante menos técnico de lo que esperaba.
El café definitivamente no va al estómago. Va al corazón.
— Don JP
El corazón de este café está en Veracruz
Don JP es veracruzano de afectos cafeteros. Y cuando piensa en café, inevitablemente termina regresando a Veracruz.
Dentro de las distintas regiones cafetaleras del estado, hay una que para él ocupa un lugar especial: Coatepec.
No solamente por el corazón jarocho, sino también porque ahí existe una combinación muy particular de clima, suelo, lluvia, temperatura, biodiversidad y altura que permite producir cafés de muy buena calidad.
El nuestro está elaborado con variedades arábiga, cultivadas en los microclimas de la región de Coatepec, Veracruz, por encima de los 1,200 metros sobre el nivel del mar.
Eso de la altura no está puesto en la bolsa nomás para que uno se vea interesante.
Importa.
La planta crece bajo determinadas condiciones, el fruto madura de cierta manera y todo ese entorno termina influyendo en lo que después encontramos dentro de la taza.
Pero JP rápidamente me aclaró algo.
—Puedes tener una gran planta y todavía echar a perder el café.
Hacer buen café se parece bastante a la vida: hay un montón de oportunidades para que se haga algo chingón, o de la chingada.
Tener buen grano apenas es el principio
Antes de que el café llegue tostado a tu casa hay una cadena completa de decisiones.
Y todavía falta que uno no deje hirviendo el café media hora en la oficina hasta convertirlo en petróleo.
Don JP me explicó que una de las etapas fundamentales después de la cosecha es algo que se llama beneficio.
Dicho sin tanta vuelta: es el proceso en el que pasamos de la cereza que sale de la planta al café verde que posteriormente será tostado.
Existen tres caminos principales: lavado, natural y honey, además de algunos procesos mixtos.
Cada uno modifica la manera en que el grano evoluciona y puede producir características distintas en la taza.
—¿Y cuál escogiste?
—Lavado.
A Don JP le gusta porque permite encontrar una taza limpia y apreciar mejor las características propias del café. Y yo con expresión de “ah, chingá”.
Eso no significa que los demás procesos estén mal. En café también aplica aquello de que en gustos se rompen géneros.
De hecho, ya me amenazó con que eventualmente aparecerán algunos microlotes honey de calidad excepcional.
Yo no sé cuándo.
Él sí.
Por eso es el experto.
Todavía queda una etapa capaz de cambiarlo todo: el tostado
Supongamos que hiciste todo bien hasta aquí: buen lugar, buena planta, buena cosecha, grano, beneficio.
La siguiente etapa es el fuego.
El Cafecito Desapendejador utiliza un tostado medio, realizado con equipos que permiten mantener consistencia entre lotes.
¿Y por qué no tostamos el café hasta dejarlo del color del resentimiento?
Porque un tostado muy oscuro puede generar más amargor y terminar ocultando buena parte de las características del propio grano.
Don JP lo explicó de una manera bastante sencilla:
“Cuando tienes un café de buena calidad, no necesitas esconderlo detrás del tostado.”
— Don JP
Buscar una taza equilibrada donde puedan apreciarse con mayor claridad la acidez, el cuerpo, el sabor y el color propios del café.
Claro, todo esto sin convertir la experiencia en examen de certificación internacional.
Ya sabes que aquí nos gustan las cosas chingonas pero sin hacerle a la mamada, pues.
Está rico.
Está bien hecho.
Punto.
Hay algo de lo que casi nadie habla: cuándo fue tostado
Esta parte me llamó especialmente la atención.
Porque uno suele revisar la fecha de caducidad del café, pero rara vez piensa en otra fecha mucho más importante: cuándo fue tostado.
Don JP insiste mucho en esto.
El café cambia después del tostado y la frescura importa. Por eso la intención con Cafecito Desapendejador es que la bolsa llegue al cliente a pocos días de haberse tostado.
Buen café, sí.
Pero también fresco.
Eso es muy distinto a un producto industrial que puede pasar meses entre almacenamiento, distribución, anaquel y finalmente tu cocina.
No quiere decir que todo café de supermercado sea malo ni que necesites sacar un cronómetro cada vez que compras uno.
Quiere decir algo mucho más sencillo: si estamos vendiendo buen café, queremos que te llegue en condiciones de disfrutarlo como buen café.
Después de recibir el café empieza tu responsabilidad
Aquí viene la mala noticia.
También puedes echarlo a perder tú.
Puedes comprar un gran café, molerlo mal para tu método, usar una proporción incorrecta, agua demasiado caliente o extraerlo durante demasiado tiempo.
Y después decir:
—Pues no estaba tan bueno.
Como cuando compras un buen corte de carne, lo carbonizas durante cuarenta minutos y culpas a la vaca.
La molienda que necesitas cambia dependiendo de cómo prepares el café.
No es igual una cafetera convencional que una prensa francesa, un dripper, una Aeropress, un cold brew, una máquina de espresso o una moka.
Pero Don JP me pidió que no tratáramos de explicar todo eso en una sola sentada porque entonces esta entrada terminaría pareciendo tesis.
Así que eso lo dejamos para la próxima.
Porque si algo queremos hacer con esta sección es hablar de café sin volver el café una pinche materia optativa de ingeniería química.
Entonces, ¿qué compraste realmente?
Al final le hice a JP una pregunta mucho más sencilla.
—A ver. Si tuvieras que explicarle a alguien qué hay dentro de esta bolsa sin decir tanta cosa técnica, ¿qué le dirías?
Pensó un momento.
Y respondió:
“Algo chingón producido por agricultores que le ponen corazón.”
— Don JP
Eso me gustó.
Porque detrás del nombre Cafecito Desapendejador hay un chiste. ¡Claro que lo hay!
Sería bastante sospechoso que algo llamado Desapendejador se tomara demasiado en serio.
Pero detrás del chiste también hay café de verdad.
Hay tierra.
Hay selección.
Hay procesos.
Hay tueste.
Hay gente que sabe lo que está haciendo.
Y queremos que así siga siendo.
Porque una marca puede hacerte reír para que voltees a verla.
Pero si el café está culero, el chiste se acaba en la primera taza.
No hay preguntas tontas.
Lo tonto es quedarse con la duda.
En las siguientes entregas vamos a hablar de molienda, cafeteras, proporciones, agua y formas sencillas de preparar mejor café en casa.
Si tienes alguna duda, mándanosla.
Nomás sean serios. O no.
Y mientras tanto, si se te antojó probar el café que provocó toda esta conversación...
Pues qué casualidad:
resulta que vendemos uno.